Care este cel mai bun ulei pentru gatit la temperaturi inalte?
Care este cel mai indicat ulei atunci când gătiți la temperaturi înalte pentru ca mâncarea să rămână sănătatoasă?
CE ÎNSEAMNĂ PUNCTUL DE FUM?
Punctul de fum este temperatura la care un ulei începe sa ardă și să fumege. Când gătiți cu un ulei care a fost încălzit peste punctul său de fum, gătitul va da o aromă de arsură mâncării. Substanțele nutritive și alți compuși bioactivi benefici pentru organism care se găsesc în uleiurile nerafinate sunt distruse atunci când acesta este supraîncălzit. Supraîncălzirea creează, de asemenea, și specii reactive de oxigen sau radicali liberi.
Punctul de fum al uleiurilor de gătit variază foarte mult. În general, cu cât un ulei este mai rafinat, cu atât punctul său de fum este mai mare, deoarece rafinarea elimină impuritățile și acizii grași liberi din acesta.
Uleiurile rafinate au de obicei un gust și un miros neutru și un aspect clar. Uleiul de măsline rafinat are un punct de fum mai mare decât uleiul de măsline extravirgin nerafinat.
Uleiurile care au puncte de fum foarte ridicate sunt uleiul de avocado (rafinat), uleiul de migdale, uleiul de canola, uleiul de struguri, uleiul de arahide, uleiul de șofrănel și uleiul de susan. Aceste uleiuri sunt mai potrivite pentru gătit la temperaturi mai ridicate.
Uleiurile nerafinate, cum ar fi uleiul de semințe de in, uleiul de germeni de grâu și uleiul de nuc, au un punct de fum scăzut și nu trebuie încălzite.
Indiferent dacă folosiți ulei de gătit pentru prăjit, stropit peste legume sau amestecând într-un smoothie, nu țineți uleiul în sticle transparente și la soare timp îndelungat deoarece căldura și lumina pot genera radicali liberi care degradează gustul și calitatea uleiului. Depozitați uleiurile de gătit într-un dulap rece și întunecat sau în frigider.
CARE SUNT CARACTERISTICILE ULEIURILOR PENTRU GĂTIT?
Uleiul de gătit pe care îl alegeți depinde de modul în care intenționați să-l utilizați, de calitățile sale nutritive și de aroma sa.
Uleiul de avocado: Are punctul de fum 279oC. Este indicat pentru prăjire, grătar, coacere și pentru sosurile salatelor. Are un conținut ridicat de grăsimi mononesaturate sănătoase;
Uleiul de migdale: Are punctul de fum 221oC. Este indicat pentru prăjire, grătar, coacere și sosuri de salată. Are un conținut ridicat de grăsimi monoinsaturate și este o sursă excelentă de vitamina E (o lingură oferă 5,3 mg, o treime din doza recomandată zilnică a acestei vitamine). Este și un puternic antioxidant;
Untul: Are punctul de fum 176oC. Este indicat pentru sotat și pentru coacere;
Uleiul de canola (rafinat): Are punctul de fum 207oC. Este indicat pentru sotat, prășire și coacere. Este o sursă bogată de acid alfa-linolenic (ALA), un acid gras omega-3 cu proprietăți antiinflamatoare. O lingură de ulei de canola conține 1,3 g de ALA. femeile necesită 1,1 g ALA pe zi iar bărbații au nevoie de 1,6 g;
Uleiul de nucă de cocos: Are punctul de fum 176oC. Este indicat pentru sotat și pentru coacere. Este bogat în grăsimi saturate dar nu în aceeași măsură ca și untul;
Uleiu de in: Are punctul de fum 176oC. Este indicat pentru sosuri, piureuri și salate. Este o sursă excelentă de acid gras omega-3 ALA (o lingură conține 7,2 g);
Uleiul din semințe de struguri: Are punctul de fum 204oC. Este indicat pentru sotare, prăjire, coacere și salate. Este o sursă de vitamina E, (4 mg pe lingură). Aceasta reprezintă 25% din necesarul zilnic al unui adult;
Uleiul de măsline: Are punctul de fum 242oC. Este indicat pentru gătit diverse preparate și coacere (datorită gustului său neutru);
Uleiul de arahide: Are punctul de fum 232oC. Este indicat pentru fierbere, prăjire, grătar, coacere și sosuri și pentru salate (are o aromă ușoară). Este o sursă importantă de grăsimi monoinsaturate;
Uleiul de șofrănel: Are punctul de fum 232oC. Este indicat pentru fierbere, prăjire, grătar, coacere și sosuri și pentru salate (are aromă ușoară ). Este o sursă excelentă de vitamina E (o lingură furnizează 30% din necesarul zilnic);
Uleiul de floarea soarelui: Are punctul de fum 226oC. Este indicat pentru fierbere, prăjire, grătar, coacere și sosuri și pentru salate (are aromă ușoară ). Cu un conținut ridicat de vitamina E (5,6 mg pe lingură);
CARE ESTE DIFERENȚA ÎNTRE ULEIURILE PRESATE PRIN EXPRELLER ȘI ULEIURILE PRESATE LA RECE?
Presarea prin expeller este un proces mecanic care extrage uleiul din semințe și nuci, la presiune și căldură ridicate. Este de obicei utilizat pentru uleiurile rafinate.
Uleiurile presate la rece sunt extrase folosind o presă de extracție, dar la o temperatură sub 49° C. Această temperatură scăzută păstrează aroma uleiurilor și nutrienții naturali ai acestora cum ar fi: polifenolii și sterolii vegetali, vitamina E, etc.